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10天海上客,上线4小时被抢购一空的好奇餐厅,好奇吗?

2019-07-19 17:51 来源:

本文转载自微信公众号:饭醉行(fennyfan17)

好奇餐厅,只在上海待10天,跟卖电影票一样卖席位,上线4小时,便宣告售罄。

哈?

是餐饮竞争激烈到头破血流的上海吗?

这是常年因为修路而导致人流不畅的餐饮黑洞老码头吗?

听到消息的我,有点怀疑自己常识的偏差值是否太低,但所有的不合理在好奇餐厅的体验中都得到答案。 

周一的老码头,还泡在梅雨天的时段里,空气湿润,阳光萎靡,仿佛在酝酿一场并不畅快的雨水。

好奇餐厅便位于老码头13栋顶层的位置,装载量有限的电梯把客人一波波地运上顶层,“好奇餐厅”四个霓虹灯字样安放在顶楼,背后便是黄浦江和浦东此起彼伏的入云高楼。

要吃饭,先从游戏开始。

 

我们像是过关打怪的勇士,在一间间迷宫般的房间里穿梭,用ipad、嗅觉或者听觉接受斯芬克斯的终极拷问——当然,实在毫无头绪的时候,会有人来帮你。

在一个个小游戏之间,就算是对烹饪体系一无所知的路人,也能从中隐约get到厨师的性格,食材用具,乃至于气味香型,就像是寓教于乐的功课预习,亲密感就这样慢慢地建立起来。

 

我们心情舒畅,我们情绪高涨,

我们不知道会出现什么,但是我们好奇。

其实,好奇餐厅早在数月前,就开始在朋友圈里刷存在感。

从广州到深圳,再到上海,“好奇餐厅”作为新一季的马爹利“识厨解味”项目全面启动,以全方位浸润式的感官餐厅形式,去展现自我;来自马爹利星厨荟的八位名厨,各有各的锋利,各有各的执着,同时也擅于用自己的方式去呈现风土。

这样的他们设计了一份16手联弹的王炸菜单,开始了为时6个月的全国巡演之路。

 

大董的中国意境菜是序曲,“淮扬刀客”侯新庆的刀光剑影是启幕,豆腐在清鸡汤中盛开如芙蓉;“京菜先锋”段誉是以果丹皮和鹅肝创制了雾隐红梢,融入了充满诗意的个人美学;“闽海诗人”吴嵘则以鲜活的漳港海蚌为原料,带来了他的临海游乐场;来自广东的“厨林猎手”黄景辉,让香煎后的大连獐子岛元贝与野山菌共治一炉;“川府双杰”徐氏兄弟的川焰燎牦令人耳目一新;最后再由“寻味新爵”陶晓东的咸肉虾仁芦笋烧麦和香煎八宝饭为之收尾。

 

这样的玩法,极其耗费人力物力,毕竟这8位名厨都已是声名腾达,日程满溢之人。需多方沟通协调,才能完成这样一份跌宕起伏,有承接有转折的菜单。

他们聚在一起,不按套路演出,却能呈现属于各自的乐章,北京的风,四川的香,闽南的水……或清雅或激越,或隽永或出挑,尽在一席之间。

 

作为当晚受邀媒体(对,不然我抢不到票),我们体验的是徐氏兄弟的特制全套川菜晚宴。

 

最近我跟川菜缘分着实不浅,徐氏兄弟的菜是第一次试,故而兴趣满满。

 

作为性格互补的两兄弟,生自蜀地的徐孝洪和徐孝元是对双子星,明明是冰火两重天,却是缺一不美;明明性格迥异,却是志同道合。

两人的母亲是乡间大厨,从小哥哥就是头号帮厨,也是弟弟的伙头,哥哥徐孝洪好动,动如脱兔,一刻停不下来。弟弟徐孝元好静,没事琢磨半天,因为从小被哥拉着试菜,也爱上了烹饪这一行,手稳心思细。

 

▲徐氏兄弟,徐孝洪和徐孝元

从传统川菜到银芭,徐氏兄弟旗下共有三间餐厅品牌,徐孝洪同时也是四川旅游学院烹饪学院烹饪讲师,他善于思考,也愿意表达。从厨30余年,兄弟俩早已确立自身体系,传统和现代融合,衔接巧妙,不露声色。

他们也正在实现自己的理想:让川菜更加国际化,更精细化,同时又要普遍家常化。

 

这一席川味从米的记忆开始。

“马蹄莲”的花蕊处噙了个裹着炸米的米团子,内里包着四川生姜泡菜。一口便好,仿佛吃进个果子,果仁酸辣清脆,果肉温润弹嫩,果皮脆香,还有片小香草叶子,是夏日的香气,是徐氏兄弟幼年时对米的记忆。

 

接踵而来的是金牌低温鸡。说到川菜的鸡,首先入脑的便是口水鸡,舒展着弹嫩的皮肉,泡在红亮的油里。这里却不同,鸡胸肉去皮,竟是无欲无求健身人士的标配,片成薄片,在75摄氏度的温水里煮10分钟后,配上鱼香汁和椒麻汁同上,再有四川泡笋削成矮竹状相配,入眼一片荷塘好颜色,花嫩叶绿,椒麻风里香。

 

低温慢煮是前菜的关键词,中国传统烹饪讲文火、武火,但慢煮那不露声色的斯文,是把味觉需求一步步撩拨,不断提高欲求的前奏。

三文鱼肥厚,低温慢煮凝结了它的蛋白质,却没有带走它的水份,泡在用清高汤和自制酱油煮成的汤汁里,轻微辣汁把味道层次拉起,一片香椿芽苗,三根柠檬干丝——柔嫩的口感,鲜咸的告白,辣意的撩拨,是铺垫。

 

主菜第一道上宫保虾球完全没毛病。这道由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创的名菜,可谓是最喜闻乐见的川菜之一。四川人喜欢用人来为菜命名,后世自然再难忘记,比如说以丁宝桢官衔命名的宫保鸡丁,还有冠以姓氏的钟水饺、陈麻婆、赖汤圆。

小小一盅虾球,揉入了炒制辣椒和花椒的糊辣荔枝味,且不说虾球滋味足,便是在烧烤炉上烙了一身斑的二荆条也香气丰满,便要将虾球、葱段、花生等配料放一勺内,一口吃才好。据说德国总理默克尔都一试难忘,特意学了放在家宴菜单上。

甜辣薰香脆,再添一口饭吧,或者来一口手边的马爹利也很好。

 

黄金鱼排配手工面筋用的是当天上午运至的都江堰鮰鱼,汤汁则取自豆汤饭的灵感——要知道,一碗豆汤、一碗饭,再点上一份拌菜,这就是老成都迎接新一天的方式。

跟街头豆汤不同,徐氏兄弟的豆汤是用高汤来煮,半发酵的豌豆茸被煮散到高汤里,产生自然醇厚却又不失清新的浓度。但个人极其迷恋的是泡在汤里的徐氏手工面筋,又韧又弹,粗大却不蠢笨,甚至透着机灵劲儿,浓稠汤汁裹身而上,有味儿。

 

最后呈上的主菜川焰燎牦也会呈现在16手联弹的菜单上,盛盘是有火苗燃动的电子屏。若有若无的炭火上,以凉山土豆炸成圈,顶着煨煮到酥烂的牦牛腩肉,配以如乱云般的烤二荆条丝和羊肚菌。相对于普通牛肉,生在高原上的牦牛,长期低氧短寿,自有一种霸道野性裹挟在肌理间,更香更烈。

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